Pravilna peka na žaru – namigi k metodam in oprema

Temperatura, čas kuhanja in porazdelitev toplote – vsaka hrana ima svoje pogoje. S temi namigi vam bodo uspevali steaki in hrenovke, pa tudi zelenjava, ribe, divjačina in perutnina.

Vedno je najprej potrebna podlaga, na katero se namesti podkonstrukcija, da lahko nanjo položimo lesene terasne deske. 

Namig: Posamezni koraki lahko v podrobnostih odstopajo od teh navodil. Zato priporočamo, da za vaš osebni projekt upoštevate specifična navodila za polaganje.

Metoda peke naj se prilagaja hrani, ki jo želimo peči. Le tako lahko steaki, zelenjava in ostala hrana razvije optimalen okus. Pred peko je treba poznati odgovore na ta vprašanja:

• Kaj bi radi pekli?
• Se hrana kuha dalj časa pri nižji temperaturi?
• Naj ima hrana hrustljavo skorjo?
• Želim dimno aromo?

Odvisno od odgovorov izberite primerno temperaturo in čas kuhanja ter premislite, kako boste porazdelili toploto na žaru.

Optimalna temperatura peke je odvisna od hrane, ki jo želimo peči. Ločimo med 3 stopnjami. Nizka temperatura znaša 130 °C do 180 °C, srednja od 180 °C do 230 °C in visoka od 230 °C do 300 °C.

Pred peko pridobite pregled idealne temperature za vašo hrano:

• steak: 230 °C do 280 °C (visoka temperatura)
• perutnina: 140 °C do 200 °C (nizka do srednja temperatura)
• divjačina: 130 °C do 180 °C (nizka temperatura)
• ribe: 160 °C do 180 °C (nizka temperatura)
• zelenjava: 150 °C do 180 °C (nizka temperatura)

Razlika med neposredno in posredno peko je v položaju rešetke.

Pri neposredni peki je hrana nad tlečim ogljem – denimo na rešetki – in je izpostavljena močni vročini. Neposredna peka nad odprtim ognjem z rešetko je primerna za manjše kose mesa. S to metodo ustvarite slastno hrustljavo skorjo. Pri posredni peki hrana ni neposredno nad ognjem na rešetki, pokrov žara je zaprt. Vročina se tako odbija od stranskih sten in pokrova žara, zaradi česar se meso nežno peče. Posredna peka je primerna za večje kose mesa in perutnine, pa tudi za rebrca in cele kokoši. Če želite mehko meso s hrustljavo skorjo, lahko kombinirate obe metodi.

Z žarom na oglje lahko ustvarite različne temperature in hrano s pomočjo pokrova pečete posredno ali neposredno. Posebna dodatna vrednost žara na oglje je, da poda mesu, ribam, perutnini in zelenjavi posebno dimno aromo. Ta nota je posebej priljubljena pri steakih.

Ta prvotni način peke je sicer zaradi močnega dima na balkonih in mestnih terasah pogosto prepovedan. Trajanje te metode je hkrati blagoslov in prekletstvo, saj oglje in briketi potrebujejo čas, da dosežejo pravo temperaturo. Kdor ima rad peko v naravi, bo užival v občutku taborniške romantike. Kdor pa je lačen, pa potrebuje malo potrpljenja.

Pri pripravi oglja za peko so mnenja deljena – nekateri prisežejo na manj oglja, drugi pa na velik, piramidast kup. Kdor želi oglje zanetiti hitreje, lahko uporabi kamin. Taki kamini imajo prostornino od 4 l do 8 l.

Za vžig kamina, le tega postavite na ognjevarno površino in napolnite s papirjem in ogljem ali briketi. Naposled vsebino zanetite in počakajte, da začne oglje tleti. Ko enkrat tli, ga stresite v žar. Nato ga obdajte s hladnim ogljem in naokoli zamahujte s časopisom ali drugim predmetom, da ustvarite zračni tok. Tako se bodo žerjavice razplamtele.

Klasično oglje se zaneti hitreje od briketov – že po 25 minutah je pripravljeno – in se praviloma tudi hitreje segreje. Oglje lahko doseže temperaturo do 700 °C. Njegova prednost pa je tudi njegova slabost: S hitrim gorenjem ne drži tako dolgo kot briketi. Oglje je primerno za hrenovke in steake.

Če želite dlje časa posredno peči, uporabite brikete. Ti potrebujejo brez kamina vsaj 50 minut, nato pa tlijo do tri ure. Slabost briketov je, da širijo manj dimne arome kot oglje. Če želite izkoristiti prednost obeh materialov, ju lahko tudi zmešate.

Pri izbiri materiala vedno pazite na kakovost izdelka. Pri oglju pomeni šifra DIN (DIN EN 1860-2), da nima smole, nafte, koksa ali ostalih tujih primesi. Ostali simboli kakovosti so pečati FSC (Forest Stewardship Council) in PEFS (Programme for the Endorsement of Forest Certification Schemes). Ta pečata potrjujeta, da je bilo oglje in briketi pridobljeni brez izsekavanja tropskega gozda in da je les trajnostno pridelan.

Veliko žarov ima vgrajen termometer. Če ga vaš model nima, lahko približno temperaturo določite tudi ročno. Pridržite notranjost dlani približno 12 cm nad rešetko. Čim dlje zdržite, tem nižja je temperatura:

• 8 do 10 sekund = nizka temperatura
• 5 do 7 sekund = srednja temperatura
• 1 do 4 sekunde = visoka temperatura

Namig: pri tej metodi postopajte pazljivo. Teh 12 cm je pogosto podcenjenih. Uporaba termometra je manj tvegana.

Ker lahko črne skorjice na hrenovkah in ostali hrani vsebujejo rakotvorne snovi, okoljski strokovnjaki priporočajo – predvsem pri peki z ogljem – uporabo posode za žar. Žal pa vse posode niso neoporečne. Pod vplivom kisline in soli se lahko aluminij prenese na živila, kar prav tako lahko škodi zdravju. Predvsem pri paradižnikih, ovčjem siru v slanici ali z limoninim sokom začinjenih ribjih filejih uporabljajte posode iz nerjavečega jekla, keramike ali emajliranega premaza.

Plinski žar deluje s cevjo, ki povezuje plinsko jeklenko z gorilnikom. Plinski žar lahko vsebuje več gorilnikov, navadno jih je do šest. Čim več gorilnikov je, tem več možnosti je za ustvarjanje različnih temperaturnih con pri peki.

S plinskim žarom lahko pečete meso, ribe, zelenjavo ali celo sir na nizkih temperaturah. Hrana naj bo postavljena na sredini rešetke in le zunanji gorilniki naj gorijo pri 100 °C do 130 °C. Prav tako naj bo pokrov zaprt, da vročina enakomerno kroži. Ta metoda je še posebej dobrodošla za natrgano svinjino, rebrca ali lososa.

V primerjavi z žarom na oglje je plinski žar bolj praktičen za neposredno in posredno peko, pa tudi hitreje je pripravljen in se lažje čisti. Pred peko sicer vedno preverite, ali je v jeklenki dovolj plina. Naložba v kakovosten plinski žar je malce višja.

Pri plinskih žarih poznamo različno zmogljive gorilnike. Palični gorilniki iz nerjavečega jekla zagotavljajo še posebej optimalno porazdelitev vročine po celotni površini. Lahko ustvarijo močno vročino, ki omogoča neposredno peko in ostro cvrtje. Hkrati lahko na takem žaru udobno uravnavamo temperaturo za posredno peko. Pri sistemu RBS (Radiant Burner System) keramični gorilniki niso nameščeni na tleh, temveč na straneh žara, kar prav tako omogoča nežno pripravo mesa, rib in zelenjave.

Za peko s plinom potrebujemo propan in butan. Obe vrsti sta na voljo v jeklenkah velikosti od 5 kg do 11 kg. Na voljo so tudi mešanice tekočih plinov. Ti gorijo, kot propan, pri temperaturi do –30 °C in so uporabni tudi pozimi. Butan pri temperaturah pod 0 °C ne gori.

Kako dolgo zdrži ena jeklenka?

Poraba plina je odvisna od zmogljivosti žara, torej številu kilovatov (KW). Povprečna poraba pri enem KW je pribl. 100 g plina/uro. Žar z 12 KW porabi torej pri polni obremenitvi nekje 1.200 g plina/uro. 5-kg jeklenka zdrži torej približno štiri ure pri polni obremenitvi.

Varna peka s plinom

Za varno peko s plinom naj ima žar dvojni regulator tlaka med jeklenko in cevjo. Regulator preprečuje vdor plina v žar pod nenadzorovanim tlakom in razplamtenje nevarnega ognja. Pri ceveh, daljših od 1,50 m, priporočamo tudi varovalo proti predrtju cevi. Varovalo avtomatsko prekine dovod plina, če cev ni tesna.

Električni žar je nedvomno hiter in nezahteven za uporabo, tudi za začetnike. Pripravljen je v nekaj minutah, preprosto se čisti in je primeren za balkone. Ta zelo nezahteven način uporabe pa ima tudi majhno slabost. Električni žar je zaradi priključnega kabla le omejeno mobilen. Pomagate si lahko s podaljškom. Sicer je žar odličen za manjše količine hrane. Električni žar ne nudi možnosti posredne peke, saj je manevrski prostor za regulacijo temperature majhen.

V prekajevalniku se meso več ur kuha v vročem dimu iz ognjene posode – pri nizkih temperaturah od 90 °C do 130 °C. Te metode so vedno bolj priljubljene, saj meso ohranja sočnost, dim pa mu poda poseben okus. Pri 60 °C do 120 °C se izvaja vroče prekajevanje. Za to so primerne postrvi, zelenjava ali hrenovke. Sočna prekajena vratovina, morski jezik ali feta se toplo prekajuje pri 30 °C do 50 °C. Ribe, sir ali meso se prav tako samo hladno prekajujejo pri 15 °C do 25 °C. Tako bo prekajena hrana vzdržna več dni in dobila bo posebno aromo.